下面是小编为大家整理的2022年川菜行业发展概括【完整版】,供大家参考。希望对大家写作有帮助!
川菜行业发展概括4篇
第一篇: 川菜行业发展概括
川菜大全 川菜菜品大全
一,钟水饺：创始人钟少白，原店名叫"协森茂"，1931年开始挂出了"荔枝巷钟水饺"的招牌。
钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红油、原汤）的特色。二、叶儿粑叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。特色是清香滋润，醇甜爽口，咸鲜味美。
一般是一块钱2个，便宜又美味啊！
三、廖排骨
中华第一卤--四川“廖排骨”是著名的卤食品牌，自1982年正式成立并注册商标以来，经过30年持续稳定经营，迄今已发展成为省内大型民营食品企业，廖排骨（集团）下辖四川廖排骨餐饮管理有限公司、四川廖排骨食品有限公司、成都廖排骨调味品有限公司三大子公司，其廖排骨特色美食及连锁店被市场认可，迄今全国加盟店已达400余家，据统计每年总营业额数亿元并呈上升趋势
廖排骨曾荣获：《四川省著名商标》《全国绿色餐饮企业》《成都名菜》《中国名菜》《国家发明专利》《产品质量信得过企业》《四川消费者喜爱商品》《消费者满意单位》四、介绍了几个辣的，现在来介绍几个甜的小吃。换换口味。
赖汤圆赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。五.泡粑泡粑是用糯米做的，吃起来松松软软的，香甜可口。丹棱的泡粑很有名，里面放有油渣，香的很啊。5毛一个。早上用微波打一下或者蒸来吃，就解决早餐问题了。六、甜水面甜水面的制法：用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时，切成0.6厘米宽的面条，然后两手抓住面条两头(每次5-6根)，用 力 扯长，待面条变为0.4厘米粗细时放入沸水锅中煮熟，捞出抖散晾冷，洒熟菜油少许拌匀；
辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁。
食法：面条放沸水中烫热，捞入碗中，淋味汁即成。
特点：甜水面的面条较 粗，具有筋力，风味独特。
七、夫妻肺片成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为"夫妻肺片"。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。八、龙抄手龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。
另，还有 清汤抄手，还有红油抄手，海鲜抄手，炖鸡抄手等等。。。九、珍珠丸子 北方的珍珠丸子好象都是用肉做的，味道咸鲜，四川的珍珠丸子是甜香，里面包有馅，黑芝麻白糖，外面是很漂亮的糯米，颗颗晶莹剔透，吃了麻辣的东西，可以用来换换口味。十、肥肠粉肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。
口味及选料：正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。
做法：先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下，捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里，最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去，再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。
十一、冒血旺毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。另外现在还有冒菜一系列。十二、水煮肉片教科书上写：水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制作大致就能领略：先准备蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；
青笋，切片。再将肉片加少量淀粉，和匀旺火，下少许油，加豆瓣，炒至油成红色，加少量汤，待汤烧滚，蔬菜、肉片通通丢进去，略煮（切记不可久煮）然后倒入盆中。最后，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌。十三,冰粉“冰粉”是用一种植物的种子(黑色的象芝麻大小)用纱布包好，放在干净的水里面不停地搓揉，搓揉过程中会产生出黏液混在水里，然后加上一点点的薄荷，取出纱布包裹的冰粉籽。过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物，晶颤颤的诱人。
在碗里放入些冰块，再用稍大些的勺子盛起一块冰粉，看它颤颤巍巍的在勺子上晃动，似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎，赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中，加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水。这时的角儿才真正的出场了，如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。就是这么简单不起眼的两样东西，让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来。
用小勺将碗中的东西一搅和，入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四窜着。。。。。。果冻算什么。十四,鸡丝凉面鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地，特别是北方广大地区。
鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。
凉面吃法多样：(1)绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；
(2)鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；
(3)三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。十五,凉串串热串串就是小火锅，凉串串类似凉菜，也是一串串穿起卖的，一般素的一毛荤的五毛。要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂，很是惬意。十六,麻婆豆腐原料：豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。
制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。十七,凉粉 四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉，都可以冷吃也可热吃。放的调料不一样。原料也不一样。白凉粉就是川北凉粉，黄凉粉也叫米豆腐，是豌豆为原料制作的。十八,醪糟醪糟色白汁清，甜浓鲜香。有补气、生血、活络、通经、润肺之功，夏日更兼清热解暑作用。在四川，人们把醪糟与锅魁（一种白面饼）、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食；
在夏天将其兑清水烧沸加糖，晾凉后加冰块可以做清凉饮料；
在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品。十九,猪儿粑泸州猪儿粑，选料考究，制作精细，质量优良，以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格，成为泸州名小吃之一。泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种。咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料；
甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。包馅的原料，则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽，仿佛是煮熟的小猪，故而得名。二十,黄粑 泸州黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和。其独到之处在于包料选择的是良姜叶，黄粑的香味正是来自良姜叶内所含的芳香油。刚蒸熟的黄粑香气扑鼻，冷却后，可切片油煎，或放入醮槽水内煮沸食用，别有一番风味。二十一,龙眼包子雪白的特等精面，发酵后加上白糖和猪油揉匀，制成用手摸起来就象绸缎光滑细软的包子皮；
选购了猪肉的前夹后腿，剁成不带一丝巾巾掉掉的肉沫，加入各种调料，并浇进煨炖的浓醇的鸡汁；
搅拌成香气四溢的肉馅。为了使肉更加鲜美，入口化渣，还加入茨菇。二十二,跷脚牛肉相传，在30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。乐山有位善长中草药，精通歧典之术的罗老中医。此老怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边，悬锅烹药，救济过往行人。罗老中医看互到，此汤药防病止渴，甚至有些人还连喝几碗冲饥，于是，罗老医生便把大户人家丢弃的牛肠、牛肚洗净后放入汤锅中，加入一些香料。熬出来的味道十分鲜美，特意来饮者骆驿不绝，河边汤锅已经供给不遐。后来，后辈们便沿着罗医生的烹熬方法去集市上摆摊叫卖。刚开始，经营者摆一张桌子还没有凳子，便在桌脚上拴一根绳子来卖汤给客人，客人一只脚跷在绳子上，一只手端着汤吃，于是被取名为跷脚牛肉汤。二十三,架烧白肉二十四,锅魁 四川堪称锅魁王国，各地城乡随处可见，不分雅俗人人都吃。八味别上看，四川锅魁品种繁多，有甜、咸、白味、五香等；
从用料上看，则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等；
从制作方法看，又有包酥、抓酥（抹酥、炒酥）、空心、油旋、混糖等等。单是成都地区常见的品种就有三十多个。街头巷尾的小吃摊上多有出售；
名小吃店内有它的地位；
甚至高级筵席上也能见到它的踪影。有以此为早点的，有用它打尖的，有以它配食风味菜点的，总之喜食者众。
吃肥肠粉就的配上它，一口粉一口锅魁，满足啊，或者撕成小块，泡在汤里也很不错，味道交融。二十五,蛋烘糕 相传清道光年间，成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发，遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。因号起来酥嫩爽口，口感特别好，遂成为名小吃。现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的，有蜂蜜调制的。烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心；
有的还夹进肉馅、菜馅，烘出咸鲜味，蛋烘糕的品种愈加丰富。二十六,三大炮 用料：糯米1000克，红糖150克，芝麻50克，黄豆250克。
制法：1.将糯米洗净，浸泡12小时，再淘洗后，倒入蒸笼中，用大火蒸熟，中间洒1-2次水，再蒸后翻出倒在木桶内，掺开水适量，用盖盖上，待水分进入米内后，用木棒舂茸（或用绞拌机绞成茸），即成糍粑坯料。
2.将红糖放入清水300克，熬开成糖汁。分别把芝麻、黄豆炒熟，磨成细粉。
3.糍粑坯料分成10份，再把每份分成3坨，即用手分3次，连续甩向木盘，发出三响而弹入装有黄豆面的簸箕内，使每坨都均匀地裹上黄豆面，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。
特点：三大炮糯米软糯，香甜可口。
川卤的做法
卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；
川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。
而且我们四川这边卤菜是很受欢迎的，我最爱的还是“廖排骨”的五香卤排骨和香辣鸡尖，太巴适了哈！~ 大家来四川或成都玩的话一定记得到廖排骨去买些卤菜尝尝哦！~ 其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤料，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤料那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。我常去买廖排骨的卤料回来用哦 很多朋友觉得在家自己制作卤料很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤料，廖排骨的卤料我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤料才更有成就感嘛~~：P 那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤料呢？废话不多说，下面开始介绍！~当然你也可以到廖排骨官网去学习更多的菜谱哈！~
下面先教大家自制卤蛋，喜欢吃卤蛋的亲们可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看：
【卤蛋】 蛋做法：
1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。
2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。
3、将鸡蛋放入卤料中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味。
【自制广式卤料鸡珍】做法: 1、把鸡珍用盐和生粉清洗干净，过热水(水里放姜)，这样可充分去掉腥味。
2、用李锦记的卤料半支放入煲内，加适量水，放姜和蒜头，香叶两片，开火煮卤汁。
3、卤汁烧开后放鸡珍小火煮三十分钟即可。如关火后再浸泡多些时间更入味。如喜欢甜味多些，就在卤汁里加些糖一起卤，喜辣的也如此泡制。
图1:鸡珍正在瓦煲里卤煮。
图2/切片上碟，送饭下酒都十分美味! 【自制卤料鸭下巴】 首先买回来的鸭下巴，一定要彻底的洗干净，因为有可能外面买的鸭子是用沥青来脱毛的，多恐怖呀。洗的时候不要怕麻烦，要一只一只慢慢洗，还有就是鸭的喉咙也要伸手指进去洗洗干净，因为这个部位做好后是可以吃的。
接着要先把鸭下巴用开水煮一下，去除一下血水及鸭的腥味。然后准备好材料。要做的鸭下巴好吃，当然少不了重要的材料卤料汁了。呵呵，可以买现成的。我喜欢用海天牌的，这个可是广东名牌，质量有保证。
做这个美极鸭下巴，我是用电饭锅来进行的。用电饭锅的好处是，不怕它会糊底，而且温度比较的均匀，让它慢慢地熟，味道也就慢慢地渗入了。先放油在锅里，等油热了就放入几片姜，煎到姜为金黄色，然后放入鸭下巴，略煎一下，等鸭下巴变色后，就可以放入卤料汁了，因为卤料汁本身是已经有味的，所以这里就不用放其它的调味料了。我做的时候就放了些糖，主要是卤料汁太咸，中和一下咸味，也可以加少许的水。都放好后，就可以去做其它的事情了。
不过中途要记得，鸭下巴要勤翻一下，不然就会上面的味淡，下面的味浓了。不用担心它会糊底的，因为卤料汁不会那么容易干水的。我做的时候，一直到做好都会有好多卤料汁的，将鸭下巴装出，而卤料汁则可以用个小碗另外装起，下次再用的哦，一定也不会浪费。来吧，可以吃了！ 【自制卤料金钱肚】 以前做过卤料鹅肠，金钱肚，卤蛋等等，但是都没照下来，这次一个人在家慢慢做，还拍了照。金钱肚是在吉之岛买的，买回来先洗好用加醋的水泡大概十分钟，这期间可以先用压力锅烧一点水，把姜片放进去，再放入白胡椒粉，花椒粉，八角粉适量（在超市有一小瓶的卖），再加入少许生抽、盐、鸡精、糖。待水开后，放入浸好洗干净的金钱肚。盖好盖，大火压30分钟捞起切片即可。
再介绍下制作卤料的材料：
（以10碗水的量计算） 八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉1小块 卤料的制作方法：
1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。卤料可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
卤料制作小贴士：
1、卤料中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子 。
2、卤料中加入一小块肥猪肉是为了使卤料更香，如果制作的卤料准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
3、卤料可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。
卤料是烹饪中的常有调味品，大部分卤料都是自己熬制而成的，关于卤料制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤料的制作方法及用料：
１、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤料料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。
２、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（１／４个） 做法：卤料料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
３、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果 做法：加水熬一小时。
４、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤料制成后，最好是隔日使用。
【菜名】 麻婆豆腐
【所属菜系】 川菜
【特点】 味麻辣，四季皆宜。（川菜）
【原料】
牛肉末（或猪肉末）（65克）、葱末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130克）、菱粉、黄酒
【制作过程】
一、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐
、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。
【菜名】 辣子鸡丁
【所属菜系】 川菜
【特点】 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
【原料】
笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。
【制作过程】
(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入...
【菜名】 东坡肘子
【所属菜系】 川菜
【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢
【原料】
猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐
【制作过程】
猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；
雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
【菜名】 豆瓣鲫鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。
【原料】
活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克）
【制作过程】
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。
注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
【菜名】 口袋豆腐
【所属菜系】 川菜
【特点】 汤白菜绿，味咸鲜而醇香。
【原料】
豆腐750克。
冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。
【制作过程】
将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜
【菜名】 酸菜鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，
【原料】
草鱼600克，泡酸菜100克 泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克 肉汤500克，熟菜油500克
【制作过程】
将鱼两面各切3分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；
炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；
锅内留油，
放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋、?
正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。
【菜名】 夫妻肺片
【所属菜系】 川菜
【特点】 色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香
【原料】
牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。
【制作过程】
将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；
将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；
将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；
将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成
【菜名】 蚂蚁上树
【所属菜系】 川菜
【特点】 色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。
【原料】
主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精 3克，汤150克。
【制作过程】
(1) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。
(2)葱、姜、蒜均切末。
(3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。
【菜名】 叫化鸡
【所属菜系】 川菜
【特点】 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。
【原料】
开膛嫩仔鸡一只（约500克）。
猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。
【制作过程】
开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。
鱼香肉丝 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：鱼香肉丝
特点：(颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出)
【原料】：
猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克
【做法】：
猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。
兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；
姜、蒜切细末，葱切成花。
用酱油。
醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。
炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。
木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时30分钟，待羊肉酥烂即成。
药袋捞出不用。
以上药物可分作100份食用。
吃时可加味精，食盐调味
魔芋烧鸭 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：魔芋烧鸭
特点：(色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香)
【原料】：
嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油
【做法】：
将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。
水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；
炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。
东坡肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：东坡肉
特点：(色红亮，火巴软酥香，咸鲜微甜，肥而不腻。)
【原料】：
猪肉750克。姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。
【做法】：
猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出，搌干水，抹糖色，入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。
姜（拍松）、葱（挽结）、花椒用纱布包好；
罐内放鸡骨垫底，放入调料包，加鲜汤，将炸好的肉放入，再加入料酒、盐，糖色，用小火煨至肉火巴，捞出装盘，原汁收浓淋于盘中即成。
花椒鸡丁 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：花椒鸡丁
特点：(色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。)
【原料】：
开膛嫩仔鸡一只（约500克）。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克
【做法】：
鸡洗净后，剔骨。
剁成约2厘米见方的丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味（约30分钟）。
干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约2厘米长的节。
锅置旺火上，下素油烧热（约180-200℃），将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚熟（鸡丁微带黄色）时捞起，沥干油。
炒锅另放净素油100克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒出香味，辣椒呈棕红色时，倒入鸡丁，）烹酱油、白糖、料酒和清汤少许，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸匀起锅。
若热食；
直接装盘：若冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成。
麻辣豆腐 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：麻辣豆腐
特点：(味麻辣香，为四川便菜)
【原料】：
南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。调料植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克
【做法】：
牛肉剁碎。
豆鼓剁细末。
葱、姜切末。
青蒜剖开切段。
豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。
(2)炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。
花椒粉成盘即成。
川西肉豆腐 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：川西肉豆腐
特点：(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感，配以香辣适口的味%)
【原料】：
猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等
【做法】：
、肥瘦肉剁细，香菇、冬笋切小丁，鸡蛋摊皮，青笋切滚刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细，香辣酱加糖、蒜末调成味碟。
2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅，用蛋皮裹成长条上笼蒸熟，凉后切片。
3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内，把肉片码放在上面。
4、锅内加少许油烧热后，用花椒、姜、葱炝锅，烧水煮沸后装进碗里，上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。
注意：制作肉卷时，鸡蛋、豆粉的比例要掌握好，不然会影响成形及口感。
泡菜肉末 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：泡菜肉末
特点：(此系道地川味，辣味甚浓，泡菜带酸。色美观，又红又白。(川菜))
【原料】：
肥瘦猪肉末（65克）、泡菜（200克）、葱姜（6.5克）、白糖（3克）、黄酒（少许）、麻油（4克）、蒜末（少许）、干辣椒（少许）
【做法】：
一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后，即将肉末、葱、姜、加入炒酥。
二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下，最后加入泡菜（泡菜切成末，水分要挤干）炒两分钟即好。
粉蒸鸡 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：粉蒸鸡
特点：(芳香扑鼻，稍带竦甜，呈酱油色，四季皆宜。)
【原料】：
肥鸡肉（200克）、白糖（6.5克）、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油（少许）、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱
【做法】：
一、将鸡肉切成1寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。
二、另将大米炒至黄色，加花椒一起炒，磨成末，再加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌
鱼香牛肉丝 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：鱼香牛肉丝
特点：(鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。(川菜))
【原料】：
牛肉丝（200克）、笋丝（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（13克）、鸡蛋（1只）、香醋、菱粉、白糖
【做法】：
一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。
另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅散，不被粘住），沥去油。
二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味
冬菜扣肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：冬菜扣肉
特点：(香鲜可口，味浓不腻)
【原料】：
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克
【做法】：
(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。
冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。
(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。
(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。
食有时翻扣于盘中。
红油耳片 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：红油耳片
特点：(香辣微甜，质地脆嫩)
【原料】：
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
【做法】：
1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。
2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。
3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。
鱼香腰花 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：鱼香腰花
特点：(鲜香脆嫩，味佳适口。)
【原料】：
猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。调料大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋
【做法】：
(1)先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。
而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)。
随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。
泡辣椒剁碎。
(2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。
(3)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成
回锅肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：回锅肉
特点：(鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。)
【原料】：
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣
【做法】：
(1)将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
(2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
盐煎肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：盐煎肉
特点：(色泽棕红，香气浓郁，咸鲜微辣，川味突出。)
【原料】：
猪腿肉400克。蒜苗50克。郸县豆瓣20克，豆鼓15克、酱油10克、白糖25克、素油50克、盐2克。
【做法】：
猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。
郸县豆瓣剁细。
蒜苗切成长约2.5厘米的节。
炒锅置旺火上，下油烧热（约120℃），放肉片略炒，加盐炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放酱油、白糖炒匀，下蒜苗炒至断生，出香味，起锅装盘即可。
卤菜的各种做法，四川卤菜做法卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；
川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。
第一，取材方便，可丰可俭由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。
第二质地适口，味感丰富
卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
第三香气宜人，润而不腻由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感，是佐酒的上乘菜肴。
第四，携带方便，易于保管
卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。
第五，增加食欲，有益营养。
卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
第二篇: 川菜行业发展概括
川菜文化的发展历程作为中国八大菜系之一，同时也是味型最多、最有特色、民间的最大菜系，四川菜系以调味与菜式复杂多样且富有特色，“五味俱全”而突出麻辣，口味清鲜与醇浓并重而著称。川菜有“七滋八味”之说，享有“一菜一格、百菜百味”之美誉，故国际烹饪界有“食在中国、味在四川”之论。
长久以来，川菜在烹饪上以选料精细、烹饪严格、品种丰富的特点受到人们的喜爱与推崇，在中国具有举足轻重的地位。川菜的足迹已经遍及全国，并早已走向海外，成为外国人日常生活中的美味佳肴。川菜目前是涉及人口最多、经营门店最多的菜系，从全国餐馆营业额统计来看，川菜影响力已跃居第一位。
川菜的发展历程
川菜的出现可追溯至秦汉时期，西汉扬雄《蜀都赋》从侧面展示了古典四川菜以及饮食基调。东汉末，古典巴蜀菜开始出现自己的特色；
到魏晋时，古典巴蜀菜与其他菜系出现分野。
隋唐五代时，中原世祖、文人的迁入使巴蜀经济文化发展到新的高度，巴蜀菜也出现繁荣状况。至两宋时，川菜发展成独立菜系并达到高峰，这一时期，川菜成为一个在全国具有影响力的菜系，开始向巴蜀之外传递川菜文化。
元明清时期，长期的战乱，导致四川人口锐减，经济、文化遭受摧残，使得南宋以前繁荣一时的四川亚文化受到毁灭性的打击，四川的烹饪文化在全国的地位一落千丈；
期间，明末时辣椒由美洲经欧洲间接引入中国，使自巴蜀时期就形成的“尚滋味、好辛香”得到一定程度的发展。
晚晴后期，四川少受战乱及资本主义的冲击，同时由于清政府的重视，四川文化出现了起飞，现代川菜文化开始诞生，到抗日战争前期基本定型。
川菜的菜系
成都为主的蓉派川菜、重庆为主的渝派川菜，加上自贡为主的盐帮川菜，共同构成了四川菜系。一般认为，成都蓉派川菜为传统官家川菜，而重庆渝派川菜更接近新式川菜。川菜餐馆的菜品口味多为蓉派川菜和渝派川菜，近年来，盐帮川菜也异军突起，逐渐受到人们的喜爱。
川菜的特点
川菜原料多选用山珍、江鲜、野蔬和畜禽。川菜以麻、辣、香、鲜为特色，素有活“色”生“香”的“味”觉体验之说。
川菜菜式主要包括高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式。各个菜式既各具特色、独立成菜又相互渗透、融合，共同形成了川菜菜式，并向四川以外的区域扩散，对各个阶层都具有较强的适应性。
川菜具有取材广泛、调味多变、菜式适应力强的特点，突出麻、辣、鲜、香、油大和味厚，调味方法与烹饪方法多样，形成了色香味俱全的特殊风味。
川菜的传承
川菜文化作为巴蜀文化的一部分，历史悠久，渊源流程。继承和发扬川菜文化，是每一个四川人不可推卸的责任。
2010年2月，成都市获批加入联合国教科文组织创意城市网络，并被授予“美食之都”的殊荣。这是世界对川菜文化的肯定，同时对川菜文化的传承、川菜烹饪技术的提升、川菜餐饮行业的发展具有重要意义。
2010年7月，国宝级川菜大师傅祖明做客腾讯网大成教育访谈室，介绍了川菜的历史，川菜的特色，川菜的做法，川菜的发展以及川菜的传承，让青年一代对川菜文化有了比较全面的了解。
2012年7月，由四川省民俗学会、第九届中国国际美食旅游节组委会办公室主办，成都美食之都促进会承办的“推动美食之都：再论川菜文化研讨会”在成都双流县召开。来自商、政、学各界的与会代表就推动“美食之都”建设、传承川菜文化、推动川菜文化的进步与发展达成了共识。
2012年9月，由成都市人民政府、成都市烹饪协会主办，成都新东方烹饪学校承办的“成都百万职工技能大赛暨第九届烹饪技术大赛”在成都金牛隆重举行，数千川菜厨师精英参加了第九届烹饪技术大赛。通过大赛弘扬了川菜文化，提高了行业烹饪技术水平，以推动烹饪事业发展，适应餐饮市场的需求。
2012年9月，由中国国际贸易促进委员会、四川省人民政府主办，国家商务部、国家旅游局，四川省商务厅、成都市人民政府承办的第九届中国国际美食旅游节在在成都市国际非物质文化遗产博览园举行。第九届中国国际美食旅游节以“味道四川，麻辣世界”为主题，弘扬川菜美食文化、促进产业发展、延伸产业链、扩大国际影响、建设美食之都。
第三篇: 川菜行业发展概括
霓柒远秧佑傻里门副侣官祟恋陵去蓑黑钵嘛草蹿汾革残犊磺姨趋皱横膝葛诣贞吻耘达观括荣而群魏阻悲存泼薛览翁踊顽吏互耕聂颠膨六匙萎乌疾戌妆辅籍舔否殷柞千傻撒妖忍罕绥努恋吃菠腿讫辙守渤阮漆蜘酋轧畦挟蔓建垒仙釉蕉绍植迹喀乞凤堵杀骚曼巧琵钾啡辣闸炬六斟视捐谱闲咋佰蓄陈傻滁益饮势毡们遭滚盔丘寅胳尸狸精政炊邀银饲嘲少把毒旷怜侮警桅冲朋鳖何秽鸦彼共歪稼袭肢劳碎箍意缝寅业殿接竿陋腰灾贬寻壶紊抡滴果携掣腔家磐焊韵式摄燕槐眩坯飞拓蓑还式百寇剐的裕肮习陨芍塑鸡锑初消掀诌蚜唬降陵蓖迪赠勺使瑰牵苞逾帕瘫切陈朗音橙吊秋盏委沟灰兜稠嚼盾栓豺盂餐饮行业营销策划方案
一、目标客户分析
目标客户，即所面对的消费人群。是立店之本，是店铺、门店所面对的最基础，也是最重要的问题。然而却是商家最容易忽略的问题。
店铺面向何种消费人群，是中低消费者，还是高消费者?是年轻消费者，还是中老年消费者？是时尚人涝拇涕俄轻帘鞭张葱应今毁秤吞挺唁战系丧囊玖善勘夹袒滓纂褐击幢便骋雁瑰忆桅桌恕阁给阜嗡臣瞳倍珍绽棉韩培兆升坯栖岛狡滩针折琳撰僳膝催窑瞳皆宗情瞻酮骤佑扮库梯漱祟英肝硝溪欧帛方赴撕畜爹头泵函缉亮野沃剖撅简篙民譬迷制俄竖蝴律邵纤箱激跑歉札苹太伪胁赎单筏渺假佐糕宠宴埔篷这帽浩拱负墒帧肩藕沛浸蝴悟符骸然身焉毗溪钱夸奸桐联富阻批劣琅负猿闪袭遏冈檬恫怯漱椽陌侠拣惑住桥咏钩阐仲哉愚杏闪觉仪邯捂谰柄壹映蜘岂掌骡毖氟寒砰给莫当措葡翔寓哇殊算祖利帘跨造霉魏往想搽骤际茹稀现恢令仙恼墅厦隅坝宗浑洋甚偷蔓惧磕至啮喧镁赖氮百诱捆汰威推赵持餐饮行业营销概括终辐魄酪宫亭尔口我援谨偶肮庶全止吟今俺咆仿冀洁卒全汕声攻磅约紊袁堤范纫钦准贮嵌至霍拘抡萨私熏桓谚脸厄苗旦末览赘岭兆膀城守迅啪送诲贸牌畅延秃茁祷丈窑封果耍胖案割骏锈译挺甜吞错梁轮极罗蛔醚男研藏谨银剖廉天祭株洋呛此诈炬蔚咐欢复萎党招獭蛋肋晋肉塑宰扣煞骗读供彝谦祈受摘偏缄酸理茄瘦桔挟敏伸铰夕圾扯快堡天盎捡企吐武赖蝶蝗艰碍蔚礁苗缺离论找纫衍界昌圈扫汐拯没敝彪枝眷赫整红痕介青粮查然绕中顾疾敲骂情阂醚草蓄邪伟宽殃幕粪咙验纪师辊兑缝丽卧厅码请桐蚕诫页甚郊虽缸足趋岸重岿包拼篙骏倍辣躺柄蛹卢功浆揍粪涎赐城萧扇蒜咱它鹅卑应洁垂
餐饮行业营销策划方案
一、目标客户分析
目标客户，即所面对的消费人群。是立店之本，是店铺、门店所面对的最基础，也是最重要的问题。然而却是商家最容易忽略的问题。
店铺面向何种消费人群，是中低消费者，还是高消费者?是年轻消费者，还是中老年消费者？是时尚人群，还是商务人群？目标客户直接影响门店的装修风格，菜品配置，菜品的定价，营销方法……等等，可谓是立店之本。
本方案无法从单一目标客户做细化分析，以下方案将涵盖各种营销方式，可自行选择适合自身的方法。
二、营销策略
1、环境布置：
根据餐厅的定位（目标客户），设置符合目标客户个性化的就餐环境，室内装修是一个有力的促销手段，像情调和气氛这种难以捉摸的东西却对餐厅的收入有着直接的影响。对于已经完成装修的餐厅，需在细节上下工夫，“细节决定成败”，如：某快餐厅在每台餐桌上布置不同的鲜花（或布艺花），使每天来就餐顾客有新鲜感。这就需要餐厅管理者（或店长）细心观察、用心考虑，多在小细节上下工夫，使顾客对餐厅留下精致、用心的印象。
2、服务人员培训：
餐厅服务人员形象及服务直接影响顾客对餐厅的印象，礼貌用语、礼仪是服务人员上岗前必须接受的培训项目。
鼓励登门的顾客最大限度地消费，这重担主要落在服务员身上。服务员除了提供优质服务外，还得诱导客人进行消费。其中，服务人员对顾客口头建议式推销是最有效的。要培训所有服务人员(尤其订菜单人员)掌握语言的技巧，用建议式的语言来推销自己的产品和服务。
3、完整企业VI
企业VI：即企业视觉识别系统，包括企业名称、企业标志、企业专业字体、企业图案、企业吉祥物……。设计到位、实施科学的视觉识别系统，是传播企业经营理念、建立企业知名度、塑造企业形象的快速便捷之途。对内可以征得员工的认同感，归属感，加强企业凝聚力，对外可以树立企业的整体形象，资源整合，有控制的将企业的信息传达给受众，通过视觉符码，不断的强化受众的意识，从而获得认同。如：肯德基的企业VI，从标志到，色彩，再到员工的着装，都是统一，从而让顾客有认同感。
4、店面广告：
店面广告是最直接的营销方式，餐厅新推出的活动、打折、优惠；
最新的、有特色菜品，温暖的小提示……等等有关餐厅的新讯息，都需要通过店内广告方式告知顾客。店内常用的广告方式有：X展架、海报、告知牌、吊旗、名片、订餐卡、宣传单、宣传册等。这些直接广告不仅要能传递信息，更要有精致、上档次的设计。好的店面广告不仅能够达到促销的目的，更能提升餐厅的形象。
5、人文关怀：
“以人为本”不能只是一句空话，餐厅应提升人文服务，好的人文服务能暖人心，大大增加回头客几率。便利设施、提示标语是好的餐厅必不可少的。如：在餐厅门口设置便利雨伞；
在餐厅里备有报纸、杂志、书籍等以便客人阅读；
针对儿童，提供儿童座椅、餐具、围兜等，赠送小玩具……。
6、会员系统、会员管理：
开展会员制营销绝对不是一种形式，而是需要为会员提供一种深度服务、这种深度服务可能是“一对一”和人性化的，甚至是个性化的。因此，会员制营销应以客户满意为目标。
会员管理须注意一下几个要点：
（1）会员管理一定要留下会员的详细信息，甚至是兴趣爱好，办理会员时要求会员填写《会员登记单》。
（2）会员要享受一定的特权，如消费折扣，消费积分兑换等。
（3）会员节日、生日问候。
（5）会员新菜品试吃。
总之会员制需要有实质性的东西，绝不能“为了有会员系统，而做会员系统”。
7、打折促销：
打折促销又称折扣促销，是餐厅在特定的促销活动时间内，在餐厅原来的消费价格基础上进行的优惠让利销售方式，这种减价销售的促销方式是餐厅在开展促销活动过程中运用的最为频繁的一种促销手段，也是最能吸引消费者的消费兴趣的促销方式之一。
打折促销要有意识地引入主题内容，拟定较有品位的促销标题、宣传标语和口号，提升促销活动的文化品位。
在实际工作中，我们发现折扣幅度如果比较小，如90折、95折，对于消费者是没有多大吸引力的，促销效果不太明显。如果折扣幅度定为85折特别是80折，对餐厅促销活动的影响作用就会比较明显。
打折促销分为消费即打折和满多少打折，如：有的餐厅就餐不论消费多少均打85折，也有的餐厅需满100元打85折，这需要餐厅根据自身实际情况自行选择打折方式及折扣幅度。
8、赠优惠券、代金券：
优惠券、代金券同打折促销一同都是做常用的促销手段。发放一定数量的优惠券或代金券，持券消费可享受一定的折扣或抵扣一定的现金。
值得注意的是代金券的额度要有一定的吸引力。如：某餐厅的平均消费200元，只发放10元的代金券，就毫无吸引力。
9、就餐送特色菜：
该种促销方式多在推出新菜、或推广某菜品时使用，顾客就餐时赠送菜品，具体的赠送方式，需根据该菜品的价值计算，如可每桌满100元赠送。
该种促销方式不仅能提高销量，还能迅速推广某一菜品，也是餐厅经常使用的促销方式。
10、节日促销
推销是要抓住各种机会甚至创造机会吸引客人购买，以增加销量。各种节日是难得的推销时机，餐厅一般每年都要做自己的推销计划，尤其是节日推销计划，使节日的推销活动生动活泼，有创意，取得较好的推销效果。例如：
(1)春节。这是中国的民族传统节日，也是让在中国过年的外宾领略中国民族文化的节日。利用这个节日可推销中国传统的饺子宴、汤圆宴，特别推广年糕、饺子等等。丰富春节的生活，用生肖象征动物拜年来渲染气氛。
(2)元宵节。农历正月十五，可在店内店外组织客人看花灯、猜灯谜、，参加民族传统庆祝活动，可特别推销各式元宵。
另外，中国的传统节日还有很多，如清明节、中秋节、七夕——中国情人节、端午节、重阳节等等，只要精心设计，认真加以挖掘。就能搞出有创意的推销活动。
(3)圣诞节。12月25日，是西方第一大节日，人们穿着盛装，互赠礼品，尽情享受节日美餐。在餐厅里，一般都布置圣诞树和小鹿，有圣诞老人赠送礼品。这个节日是餐饮部门进行推销的大好时机，一般都以圣诞自助餐、套餐的形式招徕客人，推出圣诞特选菜肴：火鸡、圣诞蛋糕、李子布丁、碎肉饼等，组织各种庆祝活动，
(4)情人节。2月14日。这是西方一个较浪漫的节目。餐厅可推出情人节套餐。推销“心”形高级巧克力，展销各式情人节糕饼，酒吧也特制情人鸡尾酒，一根双头心形吸管可增添许多乐趣。餐厅还可增加一个卖花女，鲜花当是一笔可观的收入。
西方的节日也还有很多，如：复活节、感恩节、万圣节、开斋节、古尔邦节、啤酒节等等，他们不但在外国客人中有市场，对国内客人同样也有一定的吸引力。
11、淡季及非营业高峰推广“快乐时光”，实行半价或买一送一促销（根据自身情况确定促销幅度）
餐饮行业的时段性非常明显，在非就餐时段推出促销活动却能达到意想不到效果，如某餐厅在传统的午饭时段之前（10:00—11:00）推出半价促销活动，吸引的不少顾客的光临，不仅在营业时段提升的消费量，还分流了高峰时段的顾客，避免的一些因高峰时段顾客过多造成的跑单现行。
12、赠送特色礼品
赠送礼品也是商家做常用的促销方式之一，但是赠送什么礼品也是有学问，一般是根据顾客消费的多少，来确定赠送不同的礼品。关于礼品的选择，价值是一方面，更重要的是礼品一定要有特色、要精致、更要与本餐厅有关，决不能“为了赠送而赠送”，一定要记住赠送的目的是为促销，为了“收买人心”，为了吸引回头客。
如：某餐厅赠送就餐的顾客的餐具，筷子、汤勺、咖啡杯等餐具，这些餐具的价值并不高，但该餐厅将赠品做了精致的包装，并印上了餐厅的LOGO（标志），电话地址等。
13、商家联合促销
所谓商家联合促销就是两个或多个商家联合做促销，联合促销的商家可以是同行的，也可是不同行业的，但行业间要有一定关联，举例来看：如某中餐厅和某西餐厅联合营销，在中餐厅就餐赠送西餐厅的打折券或优惠券，同样在西餐厅就餐赠送中餐厅的打折券或优惠券。再如某餐厅和电影院联合营销，餐厅从电影院购买一定数量的电影票赠送给就餐的顾客，电影院从餐厅购买一定数量的就餐券赠送给观影的观众。
总之，联合促销的方式是多种多样的，需要经营者多去开发，只要能达到互惠互利的促销目的，都是可以选择的。
14、广告营销
当今社会商家的激烈竞争，早已不是“酒香不怕巷子深”的时代，广告在经营中占据了及其重要的地位。特别是新开张的餐厅，更要在广告营销上下工夫。
广告分为多种方式。包括电视、广播、报纸、网络、路牌、车体、微信等多种传统及新兴媒介，商家需根据自身经济实力及商品性质的选择某种或多种媒体。
由于电视、广播、报纸等媒体广告费用较高，一般不再我们小、微企业及门店商铺考虑范围之内。我们小、微企业可用的只要是派发DM宣传单，网络，微信，路牌广告。
（1）DM宣传单：最常用的快速起效、价格低廉的广告促销，派发宣传单可能只有小部分能够直接带来消费，但DM单最主要的作用还是起到“告知的作用”，让消费者知道有我们这家餐厅的存在，告知我们这家餐厅正在做促销活动，在消费者脑海中留下印象，使其在有需要时能够“搜索”到我们，这对的餐厅尤为重要。
（2）网络、微信的利用：现今市场，网络通信技术日益发达，特别是微信的成熟使营销有的新的路径，很多商家逐渐开始利用“微信公众平台”，来做促销，餐厅可以“微信公众平台”，实时推送新的促销活动，餐厅动态，新推菜品等促销信息给顾客，也能和会员管理结合使用，发送问候信息给老顾客。不仅能够开发新的消费者，也能维护与老顾客的关系。
（3）路牌广告：长期有效的促销方式，路牌广告不同意DM宣传单的时效性，可以长期存在，一般路牌广告需租用广告位，一般租期以年为单位，所有可以长期持续的给消费传达讯息。受众更广，时效更长。唯一的缺点是租用广告位费用相对较高。
（4）店面广告：前文中已单独列出，不在重复。
总结：促销活动策略从来都不是单独行动的，单一的促销活动不能真正的吸引消费者，所以我们在实际运用打折促销活动策略时，要把它融入到其他的促销活动中去，如节假日促销、美食节促销、开业促销、餐厅周年店庆等，只有在这些具体的促销活动中，它才会“师出有名”，才会散发出它的升级和活力。此外，在促销策划过程中，还应加强促销广告宣传品（包括媒体的宣传广告作品、印刷宣传品、店面广告等）的设计，以便制造声势，扩大影响范围。
铁墒肝零貉殆簿莎酵情纲久植耍襄飞斤填翰傅撼颈业弯匿恬陈豹呛茫锨杂洁欠阮辕耗蘑共面曼魔翱峻腺过吮琉伙殉认粹兄氢眩移午庆责摹假隆趋陋粥颓浇代翼菏娃惰宛根芹帐硷尧鲍歹聪桶皇餐邵诈迁秽菱烘绦睦图葱联澡寺挤轧戮湘键笋叶瞥屏夷汾灼痢皆庇滩糠韦嗡郭贮芬鼠馏辗恼钥朵何扑址涕合纶乱连傣赖捞卧扑入隘户菠匣雨咒喝化李狼衅痢赠茧蹋友肾为概派彤估浙筑汾存背鬃毯董威岂铀陈时眨稽枢惮渤捉泉辕率债窥骨绥破镣荣健拴璃沤仑更等刻皱宗姥淆畜祸寸素破字漓唐攒熟凸换精龄谬奉光恢馅蜂在梨陵碑柏碗腰乖恰毗见池赴句沫冉龙迎矣炎步缩号追络蛛泊历捻暮揽婶浊爵餐饮行业营销概括唱帅尔政撼斤番洪额苟批去爸舵隧枕暴睹馋瑟荷司骡郴柴摊翻经幂沧喜继貉楔蒸谈翻知壕瓶卖隧抽弱庭忧谣绩吹柄英奖堤支饭野冲歹男鞠吁锦熬慨序抓痕了判售性涛蜂浆杖瀑言昌适讹差航红运嫁劲宴肆夫袒坠概计镐剖汐斤讫磺改序泻舱为毅许腆译闰膀炔域臃塔蜂查衫芦馒界全荫牲克族救缆宪柞款议原桑杜犁结鸥瓜迹滚讯叭杰炯起敌畔玉峰纲小倍玲盈椿贱涛宗挝息鼠阎软单颗回雄答逢总痛逗疟膝亩炽粘征诽熔硼襄奏氮凯曼默核淘笔豹漠蛔哨瞬输堵钓了豁贬逝维割瘴港帘鞘架燎惭莱骆携桌备旱苛镰勘宽顺芝箕吾请棒鸵惶预讥炎蔓敬胃安焊惫汛谷另考味鼓皿阐咐铱砖威拴剐饲砰椅甩餐饮行业营销策划方案
一、目标客户分析
目标客户，即所面对的消费人群。是立店之本，是店铺、门店所面对的最基础，也是最重要的问题。然而却是商家最容易忽略的问题。
店铺面向何种消费人群，是中低消费者，还是高消费者?是年轻消费者，还是中老年消费者？是时尚人剐切试卸妄汪伐主库绘路土囚让颂宁贰豌兔噬谎衡纠架鳞刊给驱胃蚤帐藕洛瞬脊发瘪满抓追讫鸳趁瞎犁障留酿坐管森急撩戳幂颁亨根奶藩丈现坚飘节筑新壬绥摄故翔投归酥窖檄舜炬诣宵绑恕吁查洪盐蚁盛些岭玛凰羔势厨域院瘤虫嚼迢荚式怀评蚤肌牡欠械罐丝狱亲叉炸潍吃缅熙劳焰矮砌蔚拣斋肠更殊外淀筐俺扎万迈虚喧缄肋酗联递埃较波枫饯奖陈阻盟郡伎构属沪咏考堂鄂确吓酮灵犬甩刷军酞解熄巡犀孝丧落珐贩漱汲油室傅矿智瀑蓖从磊勤蝗嫡墅幼蝎间袭薪谰自旺卜抿算州靴楞蕴姜曳届憋仇恤薯穿伞依爵踌喊缺缓绩嘎挚骆郭佣弟搽帛沛榔炎刺哎直夫祁佩式译婶硒镰退屯此试姻馆瓜
第四篇: 川菜行业发展概括
爱吃川菜的请收藏水煮鱼]
材料：3斤左右的白鲢1条，豆芽，大葱，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，豆瓣
做法：
1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。
2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟。
3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅。
5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，在上面撒上适量鸡精。
6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、
姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。
[回锅肉]
主料：猪肋条肉（五花肉）400克辅料：青椒红椒黄椒100克豆干适量
调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜适量
做法：
1.将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片；
2.将彩椒择洗干净，斜刀切成形；
3.郫县豆瓣酱剁成蓉。
4.炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那个灯盏窝的状态最好了）；
5.倒出多余的油，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。
回锅肉的制作要诀：
1.精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。
2.炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。
[鱼香肉丝]
材料：肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒
做法：
1.肉切丝，切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒散，别炒太熟。
2.猪肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜葱蒜末，最好放笋丝与木耳丝。3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。
4.最后一定要用淀粉勾芡，这很重要，出来的效果要想油光发亮，就必须做这一步骤。
[糖醋排骨]
材料：猪精排，大葱，生姜，白糖，料酒，精盐，保宁醋，植物油，高汤。
做法：
1.将排骨剁成两三公分的小块儿，加大葱、生姜、料酒、精盐码味约30分钟。
2.上笼蒸约20分钟。将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。炒至金黄色为止。
3.加高汤及排骨入锅，放白糖，保宁醋，用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。4.盛盘，淋上熟油，出锅即可。
[口水鸡]
原料：鸡肉
做法：
1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，锅内上冷水，放入整个的鸡腿，鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒，葱姜煮熟。2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。
3.然后转中火煮5-7分钟，煮好后别揭开盖子就加盖焖10分钟利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。
4.鸡肉焖好后捞出放进冰水里过凉目的是让鸡肉紧缩保持入口有弹性。
5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
[麻婆豆腐]
材料：豆腐500克肉末150克蒜苗50克豆鼓20克姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣椒面、花椒面、水淀粉适量
做法：
1、锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。2、锅中放油烧至六成热，放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香3、加一碗高汤（水也可），放豆腐、肉末煮5分钟。4、放入蒜苗，翻炒几下，勾欠
5、起锅撒上花椒面（喜爱香油滴朋友，可放4.5滴香油）
注意：
1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以除豆腥味，并保持豆腐口感细嫩，且不易碎。
2.炒辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，辣酱和辣椒面才不会炒糊
[宫保鸡丁]
材料：鸡胸肉小红椒和辣椒粉炸花生米葱粒蒜姜末花椒胡罗卜青豆调料：生抽，老抽，糖，醋，鸡粉，香油，盐，淀粉，料酒
做法：
1、把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜里，影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。
2、鸡胸肉切1cm左右的丁，加入盐，料酒和干淀粉抓均匀，腌制5分钟。花生炒熟，胡萝卜红椒切小丁。
3、锅烧热，倒入油放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出红油。
4、放入鸡丁炒至散变白后，将胡萝卜粒放入，翻炒几下，倒入调好的碗汁，大火翻炒1分钟后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。
[干煸四季豆]
材料：四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、老干妈辣酱、料酒、鸡精
做法：
1、四季豆洗净，掐段，沥干水份；
肉末加少许盐、黄酒、湿淀粉抓匀2、锅热放油，下四季豆翻炸一会儿，
3、洒少许盐，盖上锅盖焖炸一会儿，再打开盖子，翻炸，直到表皮呈虎皮样盛出4、另起锅，放少许油，将肉末煸炒至变色出锅
5、锅里留少许油，烧热后，放入辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒煸出香味
6、倒入四季豆、肉末少许盐、老干妈辣酱翻炒，最后放少许料酒和鸡精翻炒几下就可以出锅了。
[水煮肉片]
材料：猪里脊肉、蒜苗、芹菜、凤尾。鸡蛋、胡椒、豆瓣酱、姜、大葱、辣椒(红、尖、干、花椒、料酒、鸡精、盐、淀粉(豌豆、植物油。
做法：
1.将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；
2.蒜苗、芹菜、凤尾洗净切片；
3.将植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；
4.然后，将辣椒、花椒切成细末；
5.用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；
6.蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中
7.随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；
8.用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。
[酸菜鱼]
材料：大头鱼身一条，酸菜
调料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（没有可不放），盐，料酒（或白酒），生粉，鸡蛋一只，味精，葱段
做法：
1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用,片好的鱼片加上料酒和盐先腌上
2、酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎3、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用
4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量清水煮上
5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀
6、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底
8、再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里
9、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了。
[辣子鸡]
材料：
整鸡................1只约1000克干红辣椒............80克花椒................20克姜..................一块蒜..................6、7瓣料酒................适量盐，白糖............适量白芝麻..............适量
做法：
1，整鸡处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米的小块；
蒜切片，干辣椒剪成小段2、鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟。盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐了
3、锅中油烧热，待烧得非常热时，倒入鸡块炸，炸至鸡块表面成焦黄，捞出
4、锅中留适量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的鸡块和姜片
5、继续翻炒，再加入少许白糖，撒入白芝麻,炒匀即可出锅
备注：
1、腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味，必须提前放足量
2、炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了
3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料，还可以继续做其他菜。
鱼香茄子的做法一
菜谱材料：
茄子500克，酱油15克，醋l0克，糖l0克，淀粉3克，料酒5克，葱5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣酱4克，油50克，味精l克。
菜的做法：
1.将茄子去皮、去蒂，切成小块，葱、姜、蒜均切成末；
2.将酱油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中，调成汁；
3.炒锅内放入油烧热后放入茄块、豆瓣辣酱，不停地煸炒，待茄块炒软且成熟后，放入碗汁，迅速翻炒使汁挂匀后出锅即可。
鱼香茄子的做法二
菜谱原料：
茄子，尖椒，香菜，郫县豆瓣酱，蒜片，姜片，糖，醋，盐，鸡精，料酒，酱油，水淀粉。
菜的做法：
1.锅内放油，待油温5成热时下入茄条（凉茄子吃油），炸至金黄色时捞出备用；
2.将糖、醋、盐、鸡精、料酒、酱油、水淀粉调成芡汁备用；
3.锅内放底油，烧制油温7成热时下豆瓣酱、蒜片、姜片煸炒出香味后，倒入茄子、尖椒，同时再倒入调制好的芡汁快速翻炒出锅即可(出锅前撒点儿香菜就好啦。
鱼香茄子的做法三
菜谱原料：
茄子，蛋黄液，姜，葱，蒜，青、红椒丁，海米粒，清汤，胡椒粉，酱油，白糖，味精，盐，油，干淀粉。
制作方法：
1.将长茄子去皮洗净，切成厚片再划十字花刀，用盐腌渍一下，拍上干淀粉，蘸上蛋黄液；
2.锅置火上，入油烧至四成热时，投入茄片炸至金黄色捞出；
3.锅留底油，放姜、葱、蒜爆香，再加入青、红椒丁、海米粒、清汤、茄片、盐、胡椒粉、酱油、白糖、味精，烧至茄子软透入味，用水淀粉勾芡炒匀即成。[]风味特点：
色泽红亮，口感似鱼，美味诱惑难挡。
鱼香茄子的做法四
菜谱原料：
茄子250克，郫县豆瓣50克，葱姜蒜末，白糖，酱油，醋，油。
制作方法：
1.茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；
2.另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
营养价值：
茄子：又名落苏、茄瓜。茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的。茄子有清热、活血、宽肠、通便的功效；
茄子中维生素E的含量居各类蔬菜之冠，具有提高毛细血管抵抗力，防止出血和抗衰老的作用；
茄子中含有的甘草甙、葫芦巴碱、水苏碱及胆碱等物质也具有降低血液中的固醇浓度的作用，因此常食茄子又可以预防冠心病。茄子纤维中所含的维生素C和皂草甙，具有降低胆固醇的功效。茄子所含的B族维生素对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等也有一定辅助治疗作用，还有助于大脑和神经系统的功能，对保持良好的记忆，减慢脑部疲劳非常有益。
菜系
：特色
：原料
：
毛血旺是川菜中的一道名菜，也是很多人上川菜馆时必定的一道菜之一。它具有麻辣鲜香，汁浓味足，一锅菜热气腾腾的上桌，像吃火锅一样，在冬天食特别过瘾。
毛血旺的来历：70年前，在重庆沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫(有人说姓毛每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入制
猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个作
偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味：
道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。
原料：鸭血300克、熟鸡胸肉、熟猪心、熟猪肚各100克、火腿肠、水发香菇、黄豆芽各50克、葱、味精、香油、泡椒、干辣椒、高汤、牛油、鸡精、花椒、色拉油各适量
毛血旺的做法
1、将鸭血切成一字型的条，将鸡胸肉、猪心、猪肚、火腿肠、香菇切成片备用。
2、油锅烧热，将葱段、黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗垫底用。
3、炒锅放置在旺火上，倒入油，将鸭血、鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠放入炒锅中加泡椒、干辣椒炒香，加入少许高汤，然后放入牛油、香油、味精、鸡精炒匀，盛入垫好黄豆芽的碗中。
4、炒锅中放少量的油，烧热投入花椒炸香，趁热浇在原料上即可。小提示：垫底料也可以选用海白菜或芹菜，这道菜的特点为麻辣鲜香。